Коньяк - особенный напиток, насчитывающий миллионы поклонников по всему свету. Бывает с нотками дерева, табака, ванили, классический и приготовленный по инновационным рецептам. Существует множество различных коньяков, но само понимание этой разновидности бренди незыблемо.

Поклонников много и совершенно не зря. Коньяк - напиток богов и истинных ценителей, но не в том случае, когда покупка этого замечательного алкоголя оказалась неудачной. Сейчас очень много подделок и так называемого «паленого» алкоголя. Всем понятно, хороший коньяк не может быть дешевым, но и среди очень дорогих вариантов есть шанс нарваться на подделку.

Такая ошибка при выборе может стоить не только испорченного вечера, но и доброй части собственного здоровья. Как не допустить подобной ошибки?

Что такое коньяк, в чем его отличие от бренди? Можно ли изготовить коньяк самостоятельно и, если да, то как? Так много вопросов, а все ответы ниже.

Немного истории

В 1453 году, после окончания столетней войны Шаранта, производящая вино в огромных количествах для Англии, теряет своих потребителей. Таким образом, предложение резко начинает терять свой спрос.

По итогам войны Англию вытеснили с материка, а через море импортировать вина не представлялось возможным. Они попросту портились и теряли свои свойства. Тогда вина начали перегонять и поставлять в этом виде. Такой напиток стал прообразом современного бренди. Однако вкус его оставлял желать лучшего.

В начале семнадцатого века началось развитие производства знакомого нам коньяка. Именно тогда создавались все более совершенные самогонные аппараты, а люди учились правильно применять полученный опыт. В ходе развития французы овладели технологией лучше самих изобретателей «способа хранения» и начали развивать это дело.

В начале семнадцатого века французы активно изучали и осваивали новый напиток. Тогда же было замечено, что хранение в дубовых бочках благотворно влияет на вкусовые качества напитка и его теперь стало можно пить в чистом виде. В ходе усердной работы по созданию коньяка научились отделять чистый дистиллят и разбавлять его в необходимых пропорциях.

Уже в середине девятнадцатого века напиток получил свое признание и широкое распространение. Началась активная смежная торговля: производство коньяка и изготовление стекла. Алкоголь стали разливать в бутылки и импортировать.

В 1936 году был утвержден закон о контролируемом названии по происхождению.

Изготовление коньяка

Искусство самогоноварения в России давно нашло своих поклонников и тепло устроилось в сердцах россиян. Самогон гонят самыми разными способами и по различным рецептам, постоянно совершенствуя и модернизируя рецептуру. Однако есть место и классике, то есть классическому алкоголю.

На основе готового самогона делают немало замечательных напитков, в их числе и коньяк. Заготовку выдерживают в бочках, насыщают различными добавками и вкусами, получая на выходе тот самый ароматный коньяк. Как делают коньяк, как его выдерживают и как добиться наилучшего вкуса и аромата - расскажет данная статья.

Обо всем по порядку

Сначала стоит разобраться в технологии изготовления коньяка. Иначе - как делают коньяк. Только потом можно говорить и о многогранности, и о разнообразности рецептур и способов приготовления.

Основа любого коньяка - коньячный спирт, он почти не имеет запаха и цвета. Получают его из перегонки вина. Итак, первоначальным сырьем для благородного алкоголя является все та же брага.

Фруктовый или виноградный сок сбраживается при температуре не выше двадцати градусов, без доступа кислорода. Для этого используются винные дрожжи. О том, что процесс брожения прекратился, и сырье готово к перегонке можно понять по прекращению выделения газа и появлению характерного осадка.

После этого, полученное вино отправляется на перегонку. На данном этапе технология производства коньяка ничем не отличается от изготовления самогона. Если в двух словах, то при перегоне из вина (исходного сырья) отделяют спирт.

Выделение коньячного спирта

При перегонке весь выделенный спирт делится на три фракции: «голова», «тело» и «хвосты». Для дальнейшей работы используют только «тело» от всего полученного. Дело в том, что на первых парах и в «хвостах» выделяется не только спирт, но и прочие примеси.

Так происходит из-за того, что температура кипения и испарения спиртов разная. В вине содержатся различные спирты, задача перегонки - выделить чистый коньячный, без примесей.

В «голове», например, (или эту фракцию еще называют «первак») содержится метан. А в последней фракции (в «хвостах») - сивушные масла. Конечно, эта далеко не полный список вредных примесей, содержащихся в первой и последней фракциях, но этого вполне достаточно, чтобы ясно понять - эти примеси не добавляют качества конечному напитку.

Ошибочно полагают, будто так называемый «первак» - лучшая фракция самогона. Однако это не так. Первые капли самогона быстрее пьянят и имеют более ярко выраженный запах, но причина этому - яды, содержащиеся в "перваке" в больших количествах.

В том случае, если спирт получился недостаточно чистым, можно перегнать его еще раз и подвергнуть дополнительной фильтрации. В качестве фильтров используют уголь, марганец, серебряные фильтры. Разумеется, после такого очищения потребуется еще одна перегонка. Чем чище спирт, тем качественнее продукт будет на выходе.

«Головы» составляют примерно пять процентов от всего ожидаемого объема, примерно столько же - «хвосты». Крепость фракции, которая необходима для изготовления коньяка, должна составлять сорок процентов. При повторной перегонке крепость возрастет и необходимо будет разбавить продукт. Для большей точности при изготовлении коньячного спирта используют спиртометр, он нужен для определения крепости будущего напитка.

Технология

Технология производства коньяка в домашних условиях - не слишком хитрое дело, однако требует терпения и тщательности. После того как из сухого вина был выделен чистый коньячный спирт, получился просто самогон. Для того чтобы превратить его в коньяк, потребуется провести еще пару операций.

Далее полученный спирт выдерживают. Традиционно выдерживается коньяк в дубовых бочках при определенной температуре. В процессе купажирования напиток обогащается кислородам, ароматом, приобретает цвет и характерный вкус.

Коньячный спирт, как уже упоминалось, бесцветен и практически не имеет запаха. В бочке он приобретает свой аромат, выдерживается и облагораживается. Чем дольше напиток был на этой стадии приготовления, тем он считается качественнее. Это суждение вполне обоснованно, так как именно тогда коньяк из обычного самогона становится тем самым благородным напитком.

Многие производители пренебрегают или относятся халатно к этому этапу, производя «элитный коньяк». Марки часто страдают именно по причине плохой выдержки, на выходе получая плохой напиток.

Бочка для купажа

Производитель коньяка часто экономит на этом важном элементе, вследствие чего на выходе получается соответствующий результат. К бочке для выдержки представляются определенные требования, отступать от которых нельзя.

Перед тем как использовать бочку по назначению, сначала в нее на две-три недели заливают воду. От этого древесина разбухает, и доски бочки плотно прилегают друг к другу, не оставляя щелей. После чего в бочку заливается спирт и выдерживается там двадцать дней.

Все стыки залиты парафином, а само дерево обработано олифой. Не допускается металла внутри бочки, так как он непременно окислится. По этой причине исключаются все металлические элементы, в том числе краны и заглушки.

Купаж в домашних условиях

Дубовые бочки для коньяка - ключевой элемент классической рецептуры. Однако это классическая технология. Сейчас любители этого дела научились сильно ускорять процесс купажа и даже вовсе обходиться без бочки.

Домашний коньяк в большинстве случаев выдерживается в эмалированной или стеклянной таре с добавлением дубовых чипсов или стружки. Помимо этого, в домашний коньяк добавляют и другие элементы. В дело идет гвоздика, имбирь, мед, шоколад, мускатный орех и многое-многое другое.

Добавляют прочие элементы для вкуса и запаха. Конечно, здесь все зависит от вкуса и личных предпочтений.

Как делают коньяк дома?

Сейчас существует великое множество различных рецептов и советов, но классика остается вечной.

За основу не редко берется даже не сам коньячный спирт, а обычный разведенный до сорока градусов спирт или просто водка. На три литра понадобится три столовых ложки дубовой коры, стружки или чипсов. Купить их можно в аптеке, специализированном магазине или заказать на сайте.

Помимо этого, понадобится карамель. Надежнее всего использовать жженый сахар. Щепотка ванили, пара бутонов гвоздики и несколько граммов мускатного ореха. Все это необходимо разместить в стеклянной или эмалированной таре, хорошо перемешать неметаллической ложкой и оставить не менее, чем на месяц без доступа света и кислорода.

Спустя время, коньяк готов к употреблению.

В дело для улучшения вкуса идет многое: грецкие орехи, имбирь, ягоды боярышника и шиповника, черный чай. Как делают коньяк - вопрос довольно определенный, а вот с чем - это уже второстепенная тема.

Звезды

Конечно, по качеству этот великолепный напиток тоже классифицируют, и самой высшей принято считать оценку в пять звезд. Коньяк подвергается строгой оценке, после чего ему выносят вердикт. А как определяют сколько звезд присудить коньяку?

Рейтинг коньяка по качеству выставляется во всем известных звездочках, но мало кто знает, что же они значат на самом деле. Приходилось слышать даже, что эти звезды - оценка ценителей, дегустировавших напиток перед разливом в бутылки. Тем не менее, это не так.

Звезды на бутылке - выдержка напитка. То есть они отображают, сколько лет коньяк находился в бочке. Если на бутылке три звезды, можно быть уверенным - коньяк имеет выдержку не менее трех лет. Четыре звезды - не менее четырех лет, пять - пяти.

Кстати, год считается с первого апреля. Это обоснованно тем, что перегонять перебродившее вино начинают сразу же после сбора урожая. Таким образом, можно сказать, что реальный возраст алкоголя в бутылке даже чуть больше, чем указано на ярлыке.

С годами выдержки напиток все больше обогащается вкусом, ароматом, плотностью и полнотой. Так что можно смело говорить: чем больше звезд, тем лучше.

Стоимость качественного алкоголя

Стоя перед витриной, невольно оказываешься перед выбором: пожертвовать качеством или деньгами. Есть мнение, что по-настоящему хороший коньяк бесценен, но если без фанатизма, сколько стоит хороший коньяк?

Стоимость обычно также основывается на годах выдержки напитка. Наименьшей выдержкой является срок в три года. Такой напиток имеет горьковатый привкус, слегка резковат и может оставлять после себя не самое лучшее послевкусие. Коньячные заводы России обычно идут на небольшую хитрость, «подкрашивая» вкус коньяка сахарным колером. Стоимость такого напитка обычно колеблется в районе трехсот рублей за семьсот миллилитров.

Напиток лучшего качества, имеющий пять звезд, соответственно не менее пяти лет выдержки, будет дороже. Он имеет более приятный аромат, мягкий вкус, содержит меньшее количество химических добавок. За тот же объем придется отдать не менее 700-800 рублей.

Помимо средних ценников, стоит помнить про акцизные наценки, наценки магазинов и прочее. Таким образом, стоимость может довольно сильно разниться. Кроме того, каждый производитель может установить свою цену на бренди или коньяк. Кстати, а в чем разница?

Бренди и коньяк

Какой напиток имеет название бренди, а какой может гордо называться коньяком?

На самом деле настоящий коньяк делают только на его родине: во Франции в провинции Коньяк. Там же авторским правом производители запретили называть напиток, изготовленный в других местах, именно коньяком и предложили заменить название на «бренди».

То есть любой напиток, изготовленный не во Франции, коньяком называться не может. Однако названия коньяков не слишком отличаются друг от друга и редко можно увидеть бутылку под маркой «бренди».

Культура потребления

Традиционно коньяк подается к мясным блюдам. Коньячный бокал представляет собой невысокую емкость на короткой ножке, с широким низом и сужением вверх. Напиток принято греть в руке.

Одним из основных критериев качества является запах. Сначала алкоголь нагревают в ладони, держа бокал не за ножку, а за основание, наслаждаются ароматом напитка и только потом пьют.

Вторым наиболее ценным вкусовым качеством является послевкусие, которое оставляет коньяк. Хороший алкоголь оставляет после себя легкую горчинку, приятное тепло, мягко разливается по телу.

Бокал коньяка станет приятным дополнением к ужину или дружеской беседе, лаконично разбавит вечер и внесет в него атмосферу тепла и доверия.

Стоит помнить

Коньяк - особый напиток, обладающий своей атмосферой и настроением. Как бы не отличались названия коньяков, марки, бренды, рецептуры, в домашнем коньяке есть что-то особое. Изготовление хорошего алкоголя - почти искусство, если не оно в чистом виде. И у такого искусства множество поклонников.

С годами практики, опыта, настоящий ценитель уже выводит для себя рецепты и определенные пропорции, которые по вкусу именно ему. Но при первом опыте стоит быть осторожнее в процессе приготовления.

Как правило, когда за дело человек берется впервые, принято опираться на уже проверенные рецепты, не изобретая велосипед, а уже потом, распробовав, вносить коррективы.

Еще важно помнить, что алкоголь вызывает привыкание и употребление алкогольной продукции в чрезмерных дозах опасно для здоровья.

Одним из благородных и древнейших напитков гурманов является коньяк. Неповторимый вкус и темно-рубиновый оттенок, слегка искрящийся золотистым отливом при ярком свете, привлекает не только мужчин, но и женщин. Напиток с пряным фруктовым ароматом очарует любого.

Алкоголь крепостью около 40–42% и небольшим содержанием сахара выступает разновидностью бренди. Готовят его из определенных сортов винограда по специальной технологии . Напиток обязан своим появлением французскому городу Коньяк, который располагается на территории региона Пуату-Шаранта.

Коньяк выступает французским алкогольным напитком . Его название строго определено, регламентировано и закреплено множеством законодательных документов; то же касается технологии и производства продукта. Остальные напитки, изготовленные путем дистилляции виноградных вин в других странах и регионах Франции, называются бренди и не имеют права именоваться коньяком.

Россия известна винодельческим продуктом с долей спирта 40%, изготовленном на основе коньячных дистиллятов . Такие дистилляты получают путем фракционной перегонки столового винного продукта, который производится на заводах в России из виноградного сорта Vitis vinifera, и имеет выдержку в дубовых бочках от трех лет.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина , которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества , которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным , придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком .

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции , на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации .

Выращивание виноградных сортов для французского бренди

Для производства алкогольного напитка используют белый виноград Треббиано (Trebbiano) . Главными достоинствами этого сорта являются высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям, поэтому Треббиано популярен во всем мире. Виноград характеризуется медленным созреванием и высокой кислотностью. Сорт придает коньяку цветочный аромат с пряными нотками.

Другими известными сортами для изготовления французского бренди выступают:

• Фоль Бланш (Folle Blanche). Напиток из этого сорта приобретает нотки липы и фиалки.
• Монтиль (Monthil). Коломбар наделяет коньяк резким, крепким, молодым букетом.
• Коломбар (Colombard). Французский бренди из этого винограда получается с утонченным ароматом.

Эти сорта довольно сложно выращивать, поэтому алкоголь из них стоит довольно дорого. Зато получающиеся напитки обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом .

Природные окрестности города Коньяк известны своими идеальными условиями для выращивания качественного виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и необходимое количество осадков.

Чтобы виноградные деревья получали необходимый объем солнечного тепла, их высаживают на расстоянии 3–4 метров друг от друга. Такая схема посадки способствует упрощению механического сбора виноградных плодов.

Технология производства коньяка

Процесс изготовления коньяка считается настоящим искусством . Виноделами производится большое количество напитков с разными букетами ароматов. Французские производители коньячных домов не изменяют старым традициям и продолжают приготовление алкоголя по проверенной столетиями схеме.

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

Отжим

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

Получившийся сок проходит стадию брожения . Для этого используют специальные емкости объемом в 50–200 гектолитров. По установленным правилам в сок запрещено добавлять сахарный песок. Изготовители имеют право добавить только антисептики в качестве антиоксидантов или двуокиси серы, но в определенном количестве.

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Перегонка (дистилляция)

Дистилляцию проводят до конца марта года, который следует после сбора виноградных плодов. Перегонку окончательно перебродившего вина делают два раза. Из продукта максимально стараются удалить сивушные масла . К этому этапу предъявляются определенные требования:

• Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
• Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

Коньячный спирт должен созревать не меньше 30 месяцев . Самые старые спирты выдерживают больше 100 лет. Для выдержки продукта используют бочки из дуба, у которых должны отсутствовать металлические элементы и клеевые соединения. Поэтому дубовые изделия стоят дорого.

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет . Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Купажирование

По окончании выдержки коньяк разливают в большие бутыли из стекла, оплетенные соломой, и помещают в укромные места погреба.

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств .

Для формирования ароматных букетов мастера смешивают оставшиеся спирты разной выдержки. Хотя изготовители придерживаются строгой технологии производства коньяка, каждый год получаются напитки, которые имеют отличный от прошлых изделий оттенок вкуса и запаха. В конечном результате содержание сахара в коньяке составляет 0,7–2,5%, а доля спирта – 40–42%.

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Коньяк - напиток, который многие любят, но не все умеют правильно пить. «Кулинарный Эдем», конечно, не Чип и Дейл, но все же спешит на помощь. В этом материале - история коньяка, несколько слов о технологии его производства и, конечно, основные правила пития.

Где делают коньяк?

Вряд ли для кого-то будет большим сюрпризом известие о том, что коньяк родом из Франции. Об этом, несомненно, вы - наши читатели, осведомлены. Так же как и о том, что название напитка произошло от названия городка - Коньяк (Cognac), расположенного в Юго-Западной части Франции, в 120 км к северу от Бордо, в регионе Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes).

Начиналось все с вина. «Виноградники Пуату», созданные по указанию графа Пуатье, известны еще с XII века. В городок Коньяк заходили голландские корабли, которые перевозили из Франции в страны Северной Европы соль и вино, сделанное из винограда, выращенного на виноградниках Пуату. Постепенно в связи с хорошим спросом на вина площади виноградников существенно расширяются. В XVI веке даже случается кризис перепроизводства вина, качество его падает. Становится проблематичным довезти не слишком качественное вино до места назначения - в Северную Европу. Тогда смекалистые голландцы начинают дистиллировать вино с помощью перегонных аппаратов - дистиллят спокойно переносит долгий морской путь. Однако постепенно местные жители сами осваивают дистилляцию и даже совершенствуют процесс - впервые производят двойную дистилляцию. Случайно выясняется, что винный дистиллят становится лучше, если держать его в дубовых бочках. Более того, его, оказывается, можно пить не разбавленным (обычно после доставки до места назначения винный дистиллят разбавляли водой). Собственно, так коньяк и появился.

В 1936 году коньяк признается напитком, Контролируемым Названием по Происхождению (Appellation d’Origine Contrôlée). До этого была произведена географическая разметка зон производства коньяка. Ныне лишь напиток, рождённый в шести французских округах региона Шарант: Большая Шампань (Grande Champagne), Малая Шампань (Малая Шампань), Бордери (Borderies), Тонкие Леса (Fins Bois), Хорошие Леса (Bons Bois) и Обыкновенные Леса (Bois Ordinaires) может гордо именоваться «Cognac». Все остальные подобные напитки, даже французские, но из других областей - «Brandy». К известным нам с вами армянским, грузинским, азербайджанским, дагестанским, молдавским спиртным напиткам, полученным путем дистилляции виноградных вин, название «коньяк» может применяться только на внутренних рынках, но никогда - на международном (на нем они тоже «Brandy»).

Сегодня всеми «коньячными» вопросами во Франции ведает «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка». Эту авторитетнейшую организацию можно одновременно считать и профсоюзом производителей коньяка, и контрольным органом, часто она решает возникающие споры.

Как делают коньяк?

Далее - несколько слов о технологии производства коньяка. Наступает октябрь. Собирается белый виноград. Обычно это сорт «уньи блан» (в 90% случаях - именно он). Кроме того, для производства коньяка используются также, но в гораздо меньшей степени, сорта «коломбар» (сolombard), «фоль бланш» (folle blanche) и «монтиль» (monthil) - они менее устойчивы к болезням, сложнее в выращивании, хотя спирты из этих сортов ароматнее и обладают более насыщенной вкусовой палитрой.

После сбора из винограда сразу отжимают сок. Причем делается это аккуратно - косточки не должны дробиться. Для этого используются специальные прессы. Потом сок отправляют на ферментацию (брожение). Добавлять сахар во время ферментации строго запрещено на законодательном уровне. Через три недели те вина, содержание алкоголя в которых равно 9%, обладающие высокой кислотностью, подвергаются дистилляции.

Этап дистилляции для настоящего коньяка строго регламентирован (как, впрочем, и все другие этапы его производства). Используется только определенное оборудование (так называемый «шарантский перегонный куб»), все характеристики и конструктивные особенности которого описаны в соответствующих документах.

Дистилляция происходит в два этапа. Во-первых, - получают спирт-сырец. Его крепость от 27 до 32%. Но это еще не коньяк. Во-вторых, получившийся спирт отправляют на повторную дистилляцию. Именно ее результатом является высококачественный (если все сделано без нарушения технологии) коньячный спирт крепостью 62-72%. Он-то и заливается в дубовые бочки, чтобы, проведя в них определенное время, стать настоящим коньяком.

Кстати, чтобы спирт действительно превратился в коньяк - провести в «дубовой тюрьме» ему придется не менее двух лет. Это, в соответствии с французским законодательством, минимальный возможный срок. Естественно, можно его держать «в неволе» и больше. Правилами производства максимальный срок не ограничивается. Однако многолетние наблюдения показали, что выдерживать виноградный спирт в дубовых бочках более 70 лет бессмысленно: на вкус конечного продукта это уже никак не повлияет.

О дубовых бочках, в которых выдерживается коньячный спирт, надо сказать особо. Делаются они только из стволов деревьев, которым не менее 80 лет, произрастающих не где попало, а лишь в некоторых лесах. Такая щепетильность объясняется тем, что «дубы-колдуны», подходящие для «правильных» бочек, должны иметь определенную структуру древесины. В процессе изготовления внутренняя часть бочки всегда обжигается. Степень обжига разная, в зависимости от требований производителя. Нужен обжиг для размягчения структуры дерева, повышения экстрактивных возможностей древесины. Отметим, что в результате обжига на внутренней поверхности бочки выступает слой жженого сахара. Наполнив бочки (емкость оных обычно от 270 до 450 л) виноградным спиртом, их отправляют в «погреба» - «созревать».

В процессе выдержки со спиртом происходят различные метаморфозы. Некоторая его часть вообще испаряется сквозь древесные поры. В результате этого стены хранилища, как правило, черного цвета - на них в буквальном смысле растут грибы - микроскопические torula compniacensis. А то, что остается в бочке, вбирает в себя дубильные вещества из древесины, редуцирующий сахар, лингин (это сложное полимерное соединение, оно наличествует в древесине). Кроме того, дерево отдает аминокислоты, летучие кислоты и масла, липиды, смолы, различные ферменты. Меняется цвет спирта - на золотистый, а со временем на темно-золотистый. Аромат становится древесно-ванильным, постепенно появляются и другие оттенки: пряностей, цветов, фруктов.

Естественно, состояние коньяка (а это уже почти он) в бочках контролируется «специально обученными людьми». Когда такой «коньячных дел мастер» решает, что напиток уже достаточно «развит» - его переливают из бочек в большие стеклянные бутыли. В них они хранятся еще некоторое время - в дальнем углу «погреба». Причем срок хранения может исчисляться десятками лет. В профессиональной терминологии место, где находятся эти бутыли, обозначается как «Рай» (Paradis).

Финальный этап производства коньяка - смешивание коньячных спиртов разной выдержки. Выдержка получившегося в итоге коньяка устанавливается по минимальному сроку выдержки составляющих. Производятся и так называемые миллизимные коньяки. Для них обязательно указание конкретного возраста выдержки, а также года, когда был собран урожай винограда.

Как определить возраст коньяка?

Разумеется - посмотреть на бутылку. На этикетке все написано. У французских коньяков маркировка такова:

• V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — выдержка не менее 2-х лет;
• Superior — выдержка не менее 3-х лет;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — выдержка не менее 4-х лет;
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — выдержка не менее 5 лет;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — выдержка не менее 6-ти лет.

Это примеры лишь основных маркировок, которые можно встретить на бутылках с французским коньяком. Разумеется, их несколько больше, чем прописано здесь. Коньяки возрастом более 6,5 лет не классифицируются, ибо, по мнению специалистов, контролировать купажирование оных не представляется возможным.

Классификация армянских коньяков проще. Они бывают ординарными, марочными и коллекционными. Знаменитые звездочки на этикетке говорят о том, сколько лет коньячный спирт провел в бочке, то есть - о выдержке. Но звездочки характерны именно для ординарных армянских коньяков. Например, если на этикетке их пять - коньяк из спиртов, выдержанных не менее пяти лет. Если спирт выдержан менее трех лет - из него может быть изготовлен только коньячный напиток. Марочные коньяки имеют буквенные обозначения. Так, если увидите надпись «КВ» - значит «Коньяк Выдержанный». В среднем не менее шести лет. «КВВК» - «Коньяк Выдержанный Высшего Качества». Такая маркировка - для напитка, приготовленного из спиртов, выдержанных не менее восьми лет. Десять лет томится в бочках спирт, из которого делают «Коньяк Старый» - «КС». Маркировка «ОС» означает, что коньяк «Очень Старый» - спирт для его изготовления находился в «дубовом плену» не меньше 20 лет. К коллекционным относят армянские коньяки дополнительно выдержанные в бочках или бутылях еще не менее трех лет. Собственно, «армянская классификация» используется и другими производителями бывшего СССР.

Как правильно пить коньяк?

С маркировкой на этикетках разобрались. В финале - коньячный этикет: основные постулаты.

Коньяк (неважно - французский он, армянский или дагестанский) - всегда диджестив. Во всяком случае, в западноевропейской традиции. У французов существует знаменитое правило употребления коньяка - правило трех «С»: café, сognac, cigare (кофе, коньяк, сигара). Сначала обычно пьют кофе, потом коньяк, а потом выкуривают сигару. Курить сигару, а тем более сигарету, во время пития коньяка - дурной тон.

Однако американцы и русские, как всегда, идут своим путем. Не стал исключением и коньяк. В Новом свете его пьют и в качестве аперитива, к тому же разбавляя тоником, смешивая с вермутом «Martini». К счастью, обычно это не старые коньяки (чаще V.S или V.S.O.P.).

В России же коньяк принято закусывать лимоном. Если верить легенде - родоначальником этой традиции был император Николай I, который, попробовав как-то французский коньяк, нашел его слишком крепким. «Под рукой» у Его Императорского Величества ничего кроме лимона не оказалось. Так и пошло. Государю понравилось - он научил закусывать коньяк лимоном придворных. Постепенно традиция распространилась. Однако за пределы Российской империи, а позднее СССР и СНГ так и не вышла. Нигде в мире коньяк лимоном больше не закусывают. Дело в том, что сильный, резкий вкус цитрусового напрочь убивает тонкий коньячный аромат, заглушает вкус, послевкусие… В общем, все, ради чего пьют коньяк, приносится в жертву сомнительному удовольствию съесть кусочек лимона. Этот «варварский», по мнению большинства европейцев, способ употребления коньяка так до сих пор и называется: «a la Nicholas».

Что до самой манеры употребления - коньяк напиток, если так можно выразиться, неспешный. Его принято согревать, долго держа бокал в руке, неторопливо, маленькими глоточками попивать за дружеской беседой или во время романтического свидания. В спокойной обстановке смаковать, наслаждаться гаммой вкуса, а не «хлопать» залпом. При подаче коньяк должен иметь температуру немного выше комнатной.

Из рюмок коньяк не пьют. Вернее, пьют, но лишь алкоголики, которым все равно. Они его и из пластиковых стаканчиков пьют. Но не будем о грустном. Ныне можно выделить два основных типа коньячных бокалов. Прежде всего, это сниффер (от английского to sniff - нюхать). Этот бокал может вмещать в себя до 840 мл коньяка (естественно, в основном распространены менее вместительные экземпляры). Но наливать коньяк всегда нужно лишь до самой широкой части сниффера. Чаша бокала имеет шарообразную форму, сужающуюся кверху. Ножка - короткая. Собственно, сниффер считается классическим коньячным бокалом. Называется он так потому, что коньяк принято нюхать - суженная верхняя часть бокала этому способствует. Плюс шарообразная форма - такой бокал удобно держать рукой непосредственно за чашу и согревать коньяк. Во Франции вам, скорее всего, подадут коньяк именно в сниффере.

Другой вариант, сегодня, пожалуй, не менее популярный, - бокал, который по форме напоминает бутон тюльпана. Он также сужается в верхней части. Ножка у «тюльпана» длинная. Держат подобный бокал как раз за нее, словно винный. Так удобнее его вращать, распределяя коньяк по стенкам чаши, что бы он «дышал» кислородом. В принципе, из какого бокала пить коньяк: из сниффера или из «тюльпана» - зависит от индивидуальных предпочтений.

Хранить бутылку с коньяком стоит в вертикальном положении. Напиток не должен контактировать с пробкой. Если вы недопили коньяк, он остался в бутылке, то лучше перелить его в стеклянную посуду меньшего объема, обязательно с крышкой: долгий контакт с воздухом коньяку вреден.

Вот, собственно, и все, что мы хотели рассказать вам о коньяке. Думается, что с главной задачей - познакомить вас с основными вехами истории напитка, технологией его производства и главными правилами употребления, - «Кулинарный Эдем» справился.

сайт побывал в легендарных подвалах "АрАрАта"

Официально называть армянский коньяк коньяком, конечно же, нельзя. Как и любые другие коньяки, ох, простите, бренди, произведенные не во французском регионе Шарант. Ещё в 1909 году французское правительство выпустило указ, наделяющий эксклюзивным правом на название «cognac» только тех производителей, которые используют виноград, выращенный в рамках официально установленных границ винодельческого района.

Однако в конце 90-х Францию посетил Борис Ельцин и подписал соглашение, благодаря которому на внутреннем рынке СНГ мы все-таки можем называть коньяк из Армении, Молдавии, Грузии - коньяком (в кириллическом написании). Армянский коньяк «АрАрАт» известен и популярен в первую очередь на пост-советском пространстве. «Мы импортируем продукцию Ереванского Коньячного Завода во многие страны, но топ-5 главных потребителей - это Россия, Украина, Армения, магазины Duty Free и Белоруссия», - подтверждает директор завода Ара Григорян.

Только за 2009 год в нашу страну из Армении было поставлено 1,7 млн. литров коньяка, а с учетом ранее складированных в России запасов продано 2,4 млн литров. Обозреватель побывал на заводе, чтобы выяснить, как и из чего делают армянский коньяк, столь популярный в России.

Самый главный секрет коньяка - купаж

Ереванский Коньячный Завод (ЕКЗ) ведет свою историю с 1887 года. Первый марочный коньяк"Фин Шампань Отборный", созданный Мкртычем Мусиянцем в 1902 году, в 1907 году удостоился почетного диплома и бронзовой медали на выставке в Бордо.

Вокруг армянского коньяка ходит множество легенд. Одна из них гласит, что в 1943 году на одной из встреч Сталин предложил Уинстону Черчиллю рюмочку армянского коньяка «Двин». И после этого британский премьер-министр стал поклонником напитка. Известно, что Черчилль ежедневно выпивал бутылку 50-градусного коньяка "Двин". Однажды премьер обнаружил, что "Двин" утратил былой вкус. При случае он высказал свое недовольство Сталину. Оказалось, что главный технолог ЕКЗ Маркар Седракян, который занимался купажом "Двина", сослан в Сибирь. Его вернули, восстановили в партии. Черчилль стал снова получать любимый "Двин", а Седракяну присвоили звание Героя Социалистического Труда. Кстати, все основные «рецепты» коньяков, так называемые купажи, были созданы именно Маркаром Седракяном.

Секреты смешивания спиртов различного срока выдержки для появления на свет настоящего коньяка, на заводе не раскрываются. После Седракяна на заводе работало всего 6 «коньякоделов», а секреты передавались практически «из уст в уста».

На фото: мастер купажа ЕКЗ Филипп Тибо

Стремление к качеству доходит до паранойи

Но обо всем по порядку. Коньяк начинается с винограда. ЕКЗ берет виноград только у армянских фермеров и всеми способами помогает им вырастить хороший урожай. «В Армении виноград - это социальная политика. Мы помогаем нашим фермерам, мы этот виноград вместе с ними выращиваем, - рассказал Ара Григорян. - Когда начинается новый сезон - мы отправляем на виноградники поставщиков наших агрономов, чтобы они помогали им. На одном из заводов у нас даже есть образцово-показательный виноградник. На 0,5 гектара мы показываем, как именно нужно выращивать виноград. У нас нет компромиссов по поводу качества, поэтому мы стараемся донести это и до фермеров».

«Знаете, наше стремление к качеству доходит до паранойи, - смеется экспорт-менеджер Ашот Барсегян. - Период вегетации - 2 недели. В это время 3 филиала по Армении работают 24 часа в сутки. Каждый фермер вплоть до часа знает, когда он должен собрать и доставить виноград. А приемка, лабораторные тесты и отправка на первичный отжим занимают сейчас 4 минуты. Любая задержка - это ухудшение качества».

Ангелы выпивают больше, чем украинцы

Первичная дистилляция спиртов происходит на 3 заводах. В цеха Еревана поступает уже очищенный спирт. И начинается самое интересное - выдержка. Спирты помещают в дубовые бочки, где они и набирают аромат, чтобы стать действительно коньячными спиртами.

При входе в цех выдержки, первое, что чувствуешь, - это запах. Спирты испаряются постоянно, пахнет коньяком, коньяком и ещё раз коньяком. «Люди, которые работают в цехе выдержки, никогда не болеют, долго живут. А ещё у них всегда отличное настроение. Особенно летом, когда величина испарений наиболее высока», - хитро улыбается гид по ЕКЗ Кристина Ишханян.

В цехе, где мы побывали, 4 этажа. На каждом - разная температура и влажность. Это сделано для того, чтобы спирты были как можно насыщенней. Регулярно их перегоняют по стеклянным трубам на разные уровни и выдерживают в разных условиях.

Арман Манукян, ответственный цеха выдержки спиртов ЕКЗ, говорит, что в его «хозяйстве» около 12 000 бочек, литражом от 275 до 600 литров. Годы производства - от 1962 до 2009. Все маркировано и компьютеризировано. «На каждой бочке есть два штрих-кода. Считывая их, я могу на компьютере посмотреть количество спиртов этого года или подобного качества. Каждый спирт имеет потенциал: потенциал стать основой какого-то купажа или войти в тот или иной коньяк. Например, 30-летний спирт может стать основой для купажа 20-летнего коньяка, - рассказал Арман. - У нас все подотчетно - куда и сколько уходит спиртов».

Не может быть подотчетна лишь «доля ангелов» - так называют спирт, который испаряется из бочек в процессе выдержки. Тот самый спирт, благодаря которому у сотрудников ЕКЗ всегда хорошее настроение.

В среднем, за год из бочек в воздух уходит около 4% спирта. Но Арман с коллегами стараются свести «долю ангелов» к минимуму. Максимальное испарение за 12 лет работы Манукяна на ЕКЗ составило около 3%. В переводе на литры - это 180 000. «На Украину мы поставляем за 3 года столько, сколько «ангелы» за год забирают в «долю», - смеется Арман.

Продолжение рассказа читайте завтра в рубрике LifeStyle на

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Классический способ это сложный и длительный процесс изготовления, требующий определенные сорта винограда, специальные навыки, знания, наличия производственного оборудования и опыта. Нюансов очень много, давайте их рассмотрим на примере изготовления настоящего «Французского коньяка»

Свое настоящее брендированное название он получил от города Коньяк (Франция Cognac), региона Пуату. По законодательству все остальные напитки не могут называться его именем, даже не смотря на то, что его сделали и разлили во Франции. Но не будем так скрупулезны и рассмотрим один из его рецептов приготовления.

Производство коньяка поэтапно вкратце

Согласно существующим стандартам допускается использовать виноград сортов: Folle Blanch- блан, в основном пользуется спросом (уньи блан) -Ugni Blanc, Коломбар Colombard белый сорт, позднего периода созревания, цениться виноградарями и считается ими сокровищем Франции.

Виноградников очень много, поэтому собирают урожай при помощи машин, это позволяет ускорить и удешевить процесс. Сбор урожая производят в середине октября. Собранный урожай направляется под виноградный пресс, который нежно давит ягоды, не дробя их косточки. Запрещается даже, почти полностью выдавливать ягоды.

Тот сок, который получили на первом этапе, сразу поступает в бродильные емкости огромных объёмом от 50 до 200 гектолитров. Брожение проходит без добавления сахара,
и строгим контролем над количеством антисептиков антиоксидантов и двуокиси серы.
Этот этап, как и все остальные, влияет на качество готового коньяка.

Через время получается сухое, молодое, кислое вино сахаристостью менее 1 г/л, с содержанием спирта не более 9% от объёма. До начала перегонки его сохраняют на собственном дрожжевом отстое.
Затем приходит момент дистилляции, она проходит в определенной местности и должна завершится до конца первого месяца весны следующего года после сбора винограда.
Перегон сусла производиться только на Аламбиках (фр. alambic) медных перегонных кубах особой конструкции.

Сначала подходит время перегонки сусла, а после повторной перегонки получают, уже базовый высококачественный коньячный спирт. Вторая фракция крепостью от 68% -до 72% пригодна к настаиванию в дубовых бочках, именно из нее получают коньяк после отбора первой, второй и третьей фракции дистиллята. Вызревание или процесс настаивания коньяка продолжается более 2 лет, а возраст самых почетных спиртов может превышать 100 лет, хотя, и доказано практикой, что выдержка коньяка в бочке сроком более 70 –ти лет, особо не вносит ощутимых изменений в его состав.

Французский коньяк помещают в дубовые бочки, без металлических деталей, клей тоже полностью исключают с контактом в дубовых соединениях.
Эти бочки делают из дерева дуб, возраст которых перешагнул возрастной рубеж в 80 лет. Изготовленную бочку хранят первые 5 лет на свежем воздухе, так же применяют многоуровневых режим обжига бочки изнутри. Бочки заполняют спиртом и помещают в подвальное помещение для выдержки. Спустя годы коньяк приобретает янтарный цвет, стает мягче, вкус отличается множеством оттенков, с нотками цветов, ароматом специй и фруктов. Бочонки применяют многократно.

Каждый год выдержки с бочки испаряется частично крепость продукта, примерно 0,5% спирта, многие уже знают, что это «доля ангелов» по Французски звучит part des anges Выдерживая коньяк, его крепость снижается на десятки градусов, но он приобретает свою ценность приобретает насыщенность цвета, вкуса и неповторимость букета ароматов.
Процесс смешивания (ассемблирования) спиртов с разным сроком выдержки в бочках называют еще купажированием коньяка.

Для готового коньяка, который созрел с годами в бочках, готовят стеклянные бутыли наименование им, во Франции «дам-жоны» переливают, укупоривают и могут хранить еще десятки лет. Конья́к это крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), поэтому существует много других рецептов его приготовления.

Часто в коньяки добавляют очищенную воду для подгонки крепости, до стандартных цифр.
Сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, реже дубовую стружку и карамель для предания напитку насыщенного темного цвета.
Все этапы производства напитка завершены, его разливают в тару, клеят этикетки и отправляют в продажу